Top 10 des plats incontournables lors d'un voyage à Mai Chau

1. Brochettes de porc Mán grillé

Le porc employé pour cette recette est le porc Mán, également désigné sous l'appellation de « porc de hotte » (lợn cắp nách), une race au corps allongé, à la robe noire, aux pattes fines et aux onglons caractéristiques. Élevé en semi-liberté par les ethnies montagnardes de Hòa Bình, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái..., il se nourrit exclusivement d'herbes, de pousses de bambou et de végétaux sauvages. Sa chair, pauvre en graisse, se révèle ferme et suave tandis que la couenne épaisse offre un croquant délectable. Le porc Mán xiên nướng de Mai Châu se distingue des grillades ordinaires par sa marinade hautement sophistiquée et parfumée. Une fois rôti, il arbore une parure dorée et exhale un fumet irrésistible.

2. Le riz gluant de montagne (Xôi nếp nương)

 Le xôi nếp nương s'impose comme un substitut du riz quotidien très populaire chez les habitants des hautes terres du Nord-Ouest. À Mai Châu, les voyageurs ne sauraient omettre de goûter à ce riz gluant façonné par les mains expertes des femmes Thai pour en saisir toute la saveur. Cultivées en terrasses, les variétés de riz nương affichent un parfum d'exception. Sa préparation exige un art consommé : les grains sont d'abord trempés toute une nuit pour s'attendrir, puis rincés avant d'être disposés dans des paniers vapeur en bois (chõ gỗ). La chaleur douce de la vapeur d'eau parachève lentement la cuisson.

À l'issue de l'étuvage, les effluves enivrent l'espace et les grains nacrés captivent le regard par leur éclat. Ce xôi s'accorde volontiers avec des grillades de poulet fermier, de poisson de ruisseau ou de porc local. Mais l'apothéose demeure l'alliance avec un simple sel de sésame, révélant la profondeur rustique du terroir du Nord-Ouest.

3. Le Com Lam (Riz en tube de bambou)

 Le com lam ne présente plus aucun mystère pour les amoureux de l'art de vivre et des traditions culinaires des montagnes vietnamiennes. Il s'est imposé au fil du temps comme un emblème de raffinement naturel, façonné par la labeur et l'ingéniosité des agriculteurs des hautes terres. Sa particularité et sa saveur exquise découlent d'un procédé d'élaboration minutieux au sein des minorités ethniques. Le riz, rigoureusement sélectionné et lavé, est introduit avec art dans des tiges de bambou soigneusement obturées. Rôti sur des braises ardentes jusqu'à juste cuisson, le com lam se révèle sous sa meilleure facette lorsque l'écorce externe laisse place à une pellicule ligneuse délicate au moment du pelage. Il exhale un fumet de riz nouveau mêlé aux notes boisées du feu et du bambou. Une spécialité incontournable à emporter dans vos bagages au retour de Mai Châu pour régaler vos proches !

4. Les nymphes d'abeilles sauvages sautées aux pousses de bambou acidulées
Le miel et les pousses de bambou s'affirment comme deux fleurons incontournables de Mai Châu. Leur alliance insuffle l'audacieux mariage des nymphes d'abeilles et du bambou fermenté. À la fin de l'été, les villageois récoltent de vastes nids d'abeilles forestières qu'ils associent à des pousses de bambou macérées. Le crémeux onctueux des larves fusionne avec le croquant acidulé et relevé du bambou pour éveiller les sens de manière spectaculaire.

5. Le poisson de ruisseau grillé (Pa pỉnh tộp)
Le poisson de ruisseau grillé figure parmi les spécialités de Mai Châu à ne pas manquer lors d'une escapade à Hòa Bình, au cœur du Nord-Ouest. La majorité des cours d'eau de Mai Châu tributaires du majestueux fleuve Đà offrent une biodiversité aquatique remarquable grâce à la pureté de leur environnement naturel. 

Les espèces reines pour cette préparation incluent le poisson Lăng, la carpe, le grand cyprin ou le poisson-chat. Si elles se prêtent à de multiples recettes, la préférence locale demeure inébranlable pour la grillade. 

Pour façonner l'emblématique Pa pỉnh tộp, on sélectionne des prises fraîches de gabarit moyen. Le poisson est éviscéré, incisé et frotté d'aromates spécifiques avant d'être enfilé sur une brochette maintenue entre deux fines baguettes de bambou. Cuites exclusivement sur des braises ardentes et retournées avec dextérité jusqu'à l'obtention d'une robe dorée et odorante, les pièces sont parachevées d'une pointe de sel puis enveloppées dans des feuilles de bananier pour un court passage à la vapeur. Le résultat exhale des notes boisées et végétales d'une séduction irrésistible. 

6. Le poulet fermier rôti au mac khen (Gà đồi nướng mắc khén)

 Le poulet rôti au mac khen s'affiche au rang des spécialités phares du Nord-Ouest, célébré par tous les gastronomes. Son prestige repose sur l'unicité de ses ingrédients introuvables hors de ces montagnes. Alliant la volaille de colline aux baies de mac khen — souvent qualifiées de « poivre des forêts » —, le plat exprime la quintessence du Nord-Ouest à travers la douceur de la chair et la piquante vibration poivrée qui envoûte les papilles.

La volaille exhale les parfums du mac khen et des aromates. Cuite à l'étouffée par sa propre chaleur et ses sucs emprisonnés dans son enveloppe de cuisson, elle ne perd aucune once de sa saveur. Servie entière, elle invite à la convivialité : on la déchire et on la déguste à mains nues pour respecter la pure tradition rustique. N'hésitez pas à abandonner les couverts pour apprécier pleinement le poulet rôti au mac khen dans toute son authenticité.

7. La viande de buffle aux feuilles de lồm

 Les feuilles de lồm (ou feuilles de giang) poussent à l'état sauvage en abondance dans les massifs montagneux du Nord-Ouest. Reconnaissables à leurs lianes et leur sève blanche caractéristique, elles se distinguent par une acidité douce et rafraîchissante qui métamorphose instantanément les mets qu'elles accompagnent. Les habitants les emploient fréquemment pour mitonner des soupes ou des sautés carnés, au premier rang desquels figure le buffle. Dégustée de préférence bien chaude, la viande de buffle tendre soulignée par l'acidité subtile du lồm compose un accord d'une originalité remarquable.

8. Le porc fermenté (Thịt muối chua)

 Le porc fermenté à Mai Châu (Hòa Bình) provient généralement de cochons Mán ou de sangliers élevés en liberté, dont la chair dense s'avère bien moins grasse et écoeurante que celle des porcs d'élevage industriels. Outre les versions bouillies ou flambées, la viande se prête ici à une fermentation des plus singulières, qui fascine aussi bien les riverains que les voyageurs de passage. La phase de maturation constitue l'étape la plus délicate et décisive pour conférer au plat son profil aromatique. Émincée finement, la viande est massée avec du sel, du riz grillé pulvérisé, puis amalgamée à de l'alcool de riz gluant jaune (rượu nếp cái hoa vàng) et à des feuillages aromatiques forestiers. 

Vient ensuite le délicat empotage dans un panier tapissé de feuilles de bananier. Chaque strate de viande est intercalée de feuillages avant d'être tassée avec force jusqu'à saturation du contenant. Le panier est alors suspendu au-dessus de l'âtre durant une à deux semaines pour parachever la fermentation et l'imprégnation des épices.

9. Les escargots de montagne (Ốc núi)

Ces gastéropodes peuplent les ruisseaux et ne se dévoilent qu'à la belle saison. Les multiples cours d'eau de Mai Châu abritent des escargots de montagne à la chair remarquablement croquante. D'un gabarit légèrement supérieur à l'escargot deampoule, ils se nourrissent exclusivement de feuillages forestiers. Actifs durant la saison des pluies (d'avril à août), ils s'enfouissent le reste de l'année sous les litières de feuilles, les anfractuosités rocheuses ou la terre. Leur régime se compose de plantes sauvages, dont certaines aux vertus médicinales fort bénéfiques.

On les cuisine bouillis, sautés aux feuilles de lốt, étuvés au gingembre ou à la citronnelle, ou encore pimentés... La déclinaison favorite à Mai Châu reste l'étuvage à la citronnelle, dont la douceur sucrée et le parfum des sous-bois conquièrent inévitablement les gourmets.

10. Les brochettes enroulées dans des feuilles de pamplemousse (Chả cuốn lá bưởi)
Le chả cuốn lá bưởi constitue une spécialité de Hòa Bình façonnée par l'ethnie Muong. Nombre de voyageurs s'étonnent de voir des feuilles de pamplemousse intégrées à une préparation carnée, mais l'expérience laisse un souvenir impérissable tant la fusion des saveurs se révèle unique. Les feuilles élues doivent être tendres, c'est-à-dire d'âge moyen (bánh tẻ), et impérativement provenir de variétés locales au fruit acidulé afin de libérer le parfum requis. La viande de porc, idéalement de poitrine pour associer maigre et gras, fond à la cuisson et nourrit la préparation. Hachée ou moulue, elle est amalgamée à de l'ail, des échalotes, du poivre, des baies de doi et de sẻng, ainsi qu'à des herbes aromatiques, puis assaisonnée avant d'être emprisonnée dans la feuille de pamplemousse et maintenue par un pic en bambou. 

Vous voilà désormais familiarisés avec les 10 délices incontournables à tester lors de votre voyage à Mai Châu. Après ces agapes mémorables, vous pourrez également en glisser quelques-uns dans vos valises pour vos proches. Le Mai Chau Hideaway vous accueille, vous et votre famille, pour vivre de l'intérieur la gastronomie et les paysages du Nord-Ouest. À très bientôt parmi nous !